肥胖與加工食品
二戰後期，我父親被關在布痕瓦德集中營。在德國威瑪時代，此地是一片山毛櫸林，而「布痕瓦德」正是德文「山毛櫸林」之意。儘管納粹設立集中營的理論依據是「勞動滅絕」（Vernichtung durch Arbeit），也就是強迫勞動至死；但成千上萬的布痕瓦德囚犯實際上卻是死於人體實驗，或遭納粹黨衛軍隨興吊死或槍決。
我父親於一九四三年被送進布痕瓦德，進去之後體重直直落，差點活不了。時值壯年的他原本大概一百六十五磅重，但一九四五年春天，他的體重剩下不到一半。
後來，美國陸軍第八十九步兵師在那年四月四日突進布痕瓦德的外營奧爾德魯夫（Ohrdruf）；隨後數日，美國陸軍步步進逼，德國人開始撤出主營，數千名囚犯被迫加入這場猶如「死亡行軍」的撤離行動，但也有少數人利用這場混亂逃過一劫——我父親便是其中之一。他和朋友莫西鑽進地窖深處，躲在一大落箱子後面；他倆頂著寒冷躲了好些天，沒得吃沒得喝，只能靠彼此的體溫取暖，深怕被人揪出來。
四月十一日下午三點十五分，美國陸軍第九裝甲步兵營的一支分遣隊抵達布痕瓦德大門口，在振奮喧鬧中解放集中營。父親和莫西聽見外頭的騷動聲，這才從藏身處鑽出來。他們走向這群大多十來歲、或至少比他們年輕許多的美國大兵——逆光中，年輕人驚恐地看著眼前不知從哪兒冒出來的囚犯，以及周圍散置四處、胡亂堆疊的屍體。
美國人很慷慨，他們把身上所有的東西都給了我父親和莫西——巧克力、義式臘腸、香菸、水壺。後來父親告訴我，在歷經數年飢餓和數日絕食之後，即使是地上的老鼠或髒水在他們眼中都是佳餚美饌；然而在解放那天，雖然他們有機會飽餐一頓，他倒是很節制：莫西吃個不停，父親只吃了一條義式臘腸。數小時後，莫西劇烈腹痛，隔天就死了。
人體構造多元複雜，不同個體必定有其差異；我父親的組成設定使他選擇自我克制，而可憐的莫西則否。一般來說，哺乳動物的動機系統本來就只能在一定範圍內的普通情況下運作，並非用來應付極端狀況；若遭逢絕境，任誰都會變成嚴重心理不正常的生物。
比方說，如果大鼠被嚴格限食一段時間（食物分量比任食時減少許多）、再恢復任食，牠們會變得狼吞虎嚥、暴飲暴食，就像莫西一樣。當內外環境出了狀況，按理說應該要能採取適當反應的神經系統，也可能反過來引領我們走向死亡，一如莫西的悲慘下場。這是社會秩序無法正常運作時必定會出現的問題，也是酬賞系統失衡或被誤導的受害者每天都得面對的難關。
不過呢，也有人的工作是確保酬賞系統被誤導，如此他們才能從中牟利。想想食品加工業吧。約莫就在剛過千禧年的時候，某家冷藏起司蛋糕製造商因為大家都愛莎莉雪藏蛋糕這句老牌標語而短暫起死回生。十年後，神經科學家保羅．強森（Paul Johnson）和保羅．肯尼（Paul Kenny）發現這話說得真是對極了——除了人類，喜歡莎莉雪藏蛋糕的還包括兩位科學家做研究用的大鼠和小鼠。
雖然這家公司應該不太可能會把「就連鼠輩也愛莎莉雪藏蛋糕」當作宣傳詞，不過，該項產品之所以人鼠咸宜並非沒有道理：這是一道用糖、脂肪、鹽和化學物精心調製而成，讓你滿足卻永不嫌膩的交響美饌。這種組合太不健康、太容易上癮，以致強森和肯尼將雪藏蛋糕連同大鼠平日飼糧一起餵食時，這些大鼠像吹氣球一樣，體重在四十天內從平均三百二十五克暴增到五百公克，腦袋瓜裡也有幾處地方出現病變。這個結果太令人印象深刻，就連這塊使用三十多種原料、宛如「盒裝化學實驗室」的莎莉雪藏蛋糕，也同樣教人難忘。
說句公道話：實驗鼠不只喜歡莎莉雪藏蛋糕，也喜歡其他許許多多高度加工的食品。研究人員把大鼠放進一個二十四小時供應糖霜、糖果和磅蛋糕的「吃到飽餐廳」，進行飲食與酬賞系統的關聯實驗，目的是探討導致暴飲暴食的「類成癮性酬賞機能障礙」。令人擔憂的是，實驗證明，垃圾食物極易引發暴食症，因為這正是大多數加工食品商和速食業者的訴求與目標。誠如可口可樂前執行長陶德．普特南（Todd Putnam）所言，他手下的行銷團隊致力於「要怎麼讓更多人喝下更多可樂、並且更常喝它？」
用「成癮」來描述人類過度攝取加工食品的行為，似乎有點奇怪；不過，這個詞彙的定義已不若過去狹隘，不僅限於藥癮、酒癮等化學物成癮行為。基於神經科學家的新近研究，我們反而必須擴大對成癮行為的認知與理解。今天，舉凡賭博、上網、玩遊戲、衝動性行為及食物，都被認為是可能上癮的誘因，而且問題根源全都一樣。為了反映這種現象，美國成癮醫學協會（American Society of Addiction Medicine）於二○一一年將「成癮」重新定義為「原發於大腦酬賞系統的一種慢性疾病」。
當我們的酬賞系統按演化指示運作時，喜歡和想要會協力合作，以極為精密複雜的方式讓我們能分辨這兩種感受。如果我們喜歡性（或是冰淇淋），我們也許會興起想得到的欲望，但也可能不會（如貝里奇揭露的真相）；可是，成癮物質及成癮行為會讓依核出現生理變化、劇烈提高多巴胺釋出量，因而過度刺激個體的欲求迴路。每一次刺激都會放大這種效應，引發越來越強烈、想不斷重複成癮行為的一股欲望——科學家稱為「增感作用」（sensitization）。
這種生理變化相當持久，甚至可能永遠存在。可悲的是，成癮性藥物通常會對喜歡迴路產生相反的效應：由於成癮者對藥物的耐受性越來越高，藥物帶來的愉悅感會逐漸降低；因為如此，藥物成癮的時間越久，成癮者對藥物的欲求就越高、但也會越來越不喜歡它。
有些人特別容易受這種變化影響。遺傳學家利用新科技找到了成癮行為與基因之間的關聯：個體對成癮物質的敏感度，似乎取決於欲求系統內多巴胺受體的數量。因為我們對某物上癮的情況非常普遍，各位或許以為，這代表人類基因設計出現重大缺陷，殊不知實情並非如此：成癮行為在自然環境其實相當罕見。
以打獵和採集食物維生的游牧社會根本沒有「上癮」的問題，大鼠和小鼠也只有進入人造實驗環境時，才會嚐到成癮之苦——成癮只是人類「文明」社會的副產物。在這樣的社會裡，人類創造出有三十幾種成分的起司蛋糕、危險藥物、以及各式各樣被諾貝爾得主尼古拉斯．廷貝亨（Nikolaas Tinbergen）稱為「超常刺激」（supernormal stimuli）的商品。
成癮與超常刺激
廷貝亨是在某個意外情況下偶然發現「超常刺激」概念的。當時，他在荷蘭實驗室研究有著亮紅色腹部的公刺魚：即使養在水族缸裡，公刺魚依然保有領域行為，會攻擊其他侵入領域的公刺魚。為了研究這種行為，廷貝亨和他的學生利用鐵絲操作死魚，接近守護領域的公刺魚；為方便操作，他們改用木假魚，結果沒多久就發現原來是公魚腹部的紅顏色會誘發攻擊行為——
就算假魚再怎麼逼真，只要它的腹部不是紅色的，公刺魚似乎便完全不在意，但牠們會攻擊所有底部為紅色的物體，即使長得再不像魚也照樣攻擊不誤；養在窗邊的公刺魚就連看見路上駛過的紅色廂型車也會起反應。最重要的是，廷貝亨注意到：如果假魚身上的紅色比真魚更耀眼，公刺魚會無視真魚、攻擊假魚。
顏色鮮豔的假魚即為「超常刺激」，也就是比所有自然刺激更能強烈激發動物反應的人為刺激。廷貝亨發現，要製造這類刺激其實不難：譬如，習慣撿「流浪蛋」回家的鵝媽媽會為了把體積碩大的排球滾回家，而對自己生的一窩蛋置之不理。如果綁在木棍上的假鳥嘴有著比親鳥嘴喙更鮮明的記號，剛孵化的雛鳥也會無視自己的爸媽，轉而向假鳥嘴索討食物。
廷貝亨發現，放諸整個動物界，任何一個為了增強吸引力而刻意設計的人為刺激，似乎都能改變並控制動物的本能行為——這也是加工食品製造商、香菸產業、違禁藥藥頭們、還有那些供應類鴉片藥物的大藥廠對「顧客」所做的勾當。
最易成癮的物質或行為活動都屬於超常刺激。正如同超常刺激對刺魚世界的影響，它們也會擾亂人類世界的自然平衡。比方說，最容易使人上癮的藥物其實都源自植物，只是它們被精煉成高濃度，意即透過加工製成更強效、使主成份能更快被吸收並進入血液循環的產品。
各位不妨再想想古柯葉（coca leaf）：若是放在口中嚼嚼或煮成茶汁，它只會產生輕微刺激，成癮性也不強；若是精煉成古柯鹼或「快克」，不只吸收速度變快，成癮性也會大幅提高。同樣的，如果罌粟花是人類取得類鴉片物質的唯一途徑，大概也就不會有嗎啡濫用的問題了。
香菸的情況也差不多。由於人類將採集來的菸草加工製成能以「菸氣」的形式抽吸，又加入數百種能增添香氣與風味、且令其能更快進入肺部的添加物，結果做出「香菸」這種明顯比未加工菸草葉更容易使人上癮的菸草產品。酒也是加工品。如果我們在店裡買不到伏特加，只能靠馬鈴薯自然腐爛發酵的方式取得，或許也就不會有這麼多酒鬼了。
現代社會的肥胖問題同樣源自超常刺激，食品科學界稱這類食品為「超可口食品」（hyperpalatable food）。為了避免營養不良，演化讓大腦偏好熱量密度高、像是漿果或肉類這種含糖量高或高油脂的食物；不過這種食物在自然界相對不易取得，故肥胖在古代並不常見。工業時代以前，人類主要以榖類和富含蛋白質的未加工食物維生，再加上這類食物鹽分不高，因此肥胖問題依舊罕見。
然而，近數十年來，加工食品製造商學會利用類似藥頭製造成癮性藥物的手法，改變食物風味——他們一發現人類酬賞系統會對哪些物質起反應，就馬上把這些物質變成非自然、能更快進入血液循環的高濃度型態。於是，含有這類物質的食品就像違禁藥一樣，憑藉其高濃度和快速吸收的特性，增強酬賞系統反應。
今天，食品公司每年投入數百萬美元研究如何開發超可口食品——業界稱為「食品最適化研究」（food optimization）。某位哈佛出身、從事食品研發的實驗心理學家表示：「我做過披薩最適化，也改良過沙拉調料和椒鹽餅乾風味。我可以說是改變這個領域遊戲規則的人。」
這群食品改良員之所以能改變遊戲規則，理由是超可口食品會干擾人類的自然傾向，就像排球對母鵝母性直覺、或假鳥嘴對雛鳥餵食的超常影響。於是乎，人類對這類最適化食品的渴望程度會遠大於愉悅感激發的需要程度。
光是在美國，每年大約有三十萬人死於肥胖問題。由於這種情況就像溫水煮青蛙一樣，並非突然發生，而是漸進使然，導致我們意識到問題時多半已經來不及了——容易取得並導致濫用的藥物和突飛猛進的商業食品加工技術，雙雙愚弄了人類的情緒酬賞系統。儘管科學能闡釋食品使人上癮的機制，但留心警訊、避免被操縱導致肥胖，仍需仰賴消費者本身的自覺，方能達成。
喜歡和欲求系統的設計與機制、還有發現這些機制的故事，無一不教人驚歎。一旦明白酬賞系統在分子層次的運作方式，有些人便學會以之牟利，譬如利用生化機制操縱人類行為的菸草、食品及藥品製造商（違禁藥頭和某些大藥廠皆然）。你我都是教育良好的消費者，既然已知他們的所作所為，我們更應該運用知識，做出更好、更健康的選擇，見招拆招。
【書籍資料】
《情緒的三把鑰匙》
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